Блюда из рыбы салаты и холодные закуски салат деликатесный

 

Блюда из рыбы салаты и холодные закуски салат деликатесный

__________________________________________________________________

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

САЛАТ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

Филе морского окуня отварить, в бульон добавить морковь, зелень и специи. Рыбу охладить, порезать кусочками. Картофель и морковь отва­рить в мундире, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Отваренную цвет­ную капусту разобрать на соцветия, помидоры нарезать дольками, свежие огурцы — тонкими кружочками или соломкой, стручки фасоли — ромби­ками. Все компоненты смешать, салат заправить майонезом и соусом «Южный», уложить горкой в салатник и украсить ломтиками рыбы, доль­ками помидоров и зеленью.

Продукты: филе морского окуня 200 г, картофель, помидоры, морковь — по 1 шт. цветная капуста — 1 средний кочан, фасоль консервированная или отварная — 2—3 ст. л. горошек — 2 ст. л. майонез — 4 ст. л. соус «Южный» — 1 ч. л.; соль по вкусу.

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Треску или морской окунь нарезать кубиками или разобрать на кусочки. Помидоры нарезать дольками, очищенные свежие огурцы, яблоки, яйцо — мелкими кусочками. Зеленый лук и петрушку нашинковать. Все компоненты перемешать и заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Продукты: рыба горячего копчения — 200 г, по 1 небольшому огурцу и помидору, яблоки — 1/2 шт. лук зеленый нашинкованный — 2 ст. л. яйцо — 1 шт. петрушка (зелень) — 1 ст. л. масло растительное — 2— 3 ст. л. уксус 9%-й — 1 ч. л. соль, перец молотый по вкусу.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С ОРЕХАМИ

Сельдь вымочить в молоке, снять с кости и пропустить через мясорубку вместе со сваренным вкрутую яйцом, репчатым луком, ядрами грецких орехов и очищенными от кожицы и семян яблоками. Полученную массу заправить майонезом, сформовать в виде рыбы, «приделать» голову и хвост. Сверху украсить рубленым зеленым луком и дольками сваренного вкрутую яйца. Для праздничного стола на «селедку» при помощи кондитер­ского мешочка нанесите сетку из майонеза.

Продукты: 1 сельдь, 1—2 яблока (в зависимости от посола), 1 луковица, 10—12 ядер грецких орехов, 2 яйца, 3 ст. л. майонеза, 3 ст. л. рубленого зеленого лука.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

РЫБНАЯ СОЛЯНКА С ГРИБАМИ

Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломти­ками. Рыбу почистить и нарезать на куски. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5—7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5—7 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку кладется ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленная зелень петрушки и укропа.

Продукты: 1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 л воды, 8 белых грибов или 15—20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной муки, 5—7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12—15 маслин или каперсов, рубленая зелень.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

У мясистого болгарского перца удалить плодоножки и семена, и испечь его в духовке, после чего очистить от кожицы и при помощи миксера превратить в однородную массу, соединив с размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, сахаром и томатным соусом.

Филе трески запанировать в муке, смешанной с солью и перцем, слегка обжарить, затем сложить в толстостенную кастрюлю или глубокую сково­роду, смазанную маслом, сверху уложить пюре из перца, смазать поверх­ность растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

Это блюдо хорошо готовить порционно (в маленьких сковородках) и подавать на стол, не перекладывая в другую посуду.

Продукты: 700 г филе трески, 800—1000 г сладкого перца, 2 яйца, 2 ст. л. томатного соуса, 4 ст. л. сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

Некрупную рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить изнутри и снаружи и начинить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, смешанной с рубленым яйцом и солью, после чего завернуть рыбу в смазанный изнутри маслом пергамент и запечь в средне-разогретой духовке. После запекания рыбу осторожно развернуть, уложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Для гарнира взять нарезанный брусочками жареный картофель, и украсить блюдо веточками зелени.

В тушку рыбы средней величины (400 г) кладется: 2—3 ст. л. рубленой зелени и 1/2 сваренного вкрутую яйца.

ФИЛЕ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Рыбное филе нарезать на порционные куски, запанировать в подсолен­ной муке и слегка обжарить на растительном масле.

Репчатый лук нарезать кольцами и спассеровать. На дно гусятницы выложить слой лука и нарезанные кружочками помидоры, сверху уложить рыбу. Готовую горчицу развести водой (1 стакан) и влить в кастрюлю, добавить немного соли и молотого перца. Тушить на медленном огне 15—20 минут, после чего рыбу осторожно вынуть, переложить на блюдо, а осталь­ное содержимое кастрюли с помощью миксера превратить в однородную массу, соединить с поджаренной мукой, молотым перцем, солью, сметаной. Прокипятить, при необходимости подсолить и залить этим соусом рыбу.

Продукты: 1—1/2 кг рыбы, 3 луковицы, 4—5 помидоров, 1 неполная ст. л. готовой горчицы, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, сливочное масло, соль, специи.

1. Замороженную рыбу нужно опаивать в холодной подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды), чтобы меньше ушло минеральных веществ, а филе рыбы — лучше на воздухе.

2. Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее за 15—20 минут до приготовления.

3. Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.

4. Специфический запах рыбы легко устранить, сбрызнув ее разведенным водой уксусом или лимонным соком. При варке камбалы, трески, палтуса в воду положить еще корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречного рассола (1/3 стакана на 1 литр воды).

5. Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.

6. Крабы и креветки следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, стебли укропа.

 



  • На главную